Anvisa orienta cuidados no preparo de batatas e pães para evitar substância com potencial cancerígeno

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) divulgou orientações, nesta terça-feira, para diminuir o risco de desenvolvimento da acrilamida, uma substância com potencial cancerígeno, durante o preparo de alimentos ricos em carboidratos, como batatas, pães, café, entre outros, ao serem submetidos a altas temperaturas.

“Desde sua descoberta, em 2002, a acrilamida tem sido amplamente estudada, devido aos seus possíveis efeitos nocivos à saúde, incluindo potencial de causar câncer e danos neurológicos. A reação que forma essa substância é a mesma que traz a cor dourada e o sabor característico aos alimentos assados e fritos. Quanto mais intensa a temperatura e o tempo de cozimento, maior a sua concentração no alimento”, alerta a agência.

A acrilamida é classificada pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC, da sigla em inglês), braço da Organização Mundial da Saúde (OMS), na categoria o 2A, referente a substâncias “provavelmente cancerígenas”, quando há evidência limitada de carcinogenicidade em humanos, mas evidência robusta em estudo com animais.

Essa categoria é apenas uma abaixo da 1A, referente aos compostos comprovadamente cancerígenos, como álcool e tabaco. Na 2A, estão ainda outras substâncias comuns do dia a dia, como carne vermelha, cujo consumo deve ser limitado a 500g por semana, o que é equivalente a cerca de três porções, segundo recomendação do Instituto Nacional de Câncer (Inca).

No caso da acrilamida, a Anvisa explica que o risco de formação da substância é reduzido durante a industrialização de alimentos por estratégias como seleção da matéria-prima, controle dos processos térmicos ou mesmo pelo uso de enzimas que evitam o seu desenvolvimento na fabricação.